سالانه 66 میلیارد حیوان زمینی برای تهیه غذا ذبح می شوند، همینطور تأثیر حیوانات چرا بر محیط زیست ویرانگر است. حتى برطبق نظر برخی کارشناسان گوشت ممکن است برای اکثر مردم ضروری نباشد و رژیم گیاه خواری سالم تر از رژیم غذایی مبتنی بر گوشت حیوانی است. تولید گوشت تقلیدی می تواند بر رژیم غذایی و محیط زیست تاثیرات چشمگیری داشته باشد. ظاهر، بافت و طعم سه چالش اصلی است که دانشمندان علوم غذایی هنگام تولید یک گوشت گیاهی رضایت بخش با آن مواجه هستند.
واکنش شیمیایی Maillard، مسئول بوی متمایز گوشت و طعم خوش آن است درک آن به تیم های تحقیق و توسعه کمک می کند تا آن را در تولید گوشت گیاهی بکار ببرند از آنجاییکه گیاهان، بافت ماهیچه ای ندارند کپی کردن بافت پروتئین حیوانی با مواد گیاهی دشوار است. ماهیچه ها کشسان و انعطاف پذیر هستند، در حالی که سلول های گیاهی سفت و خم نشدنی هستند.
مواد تشکیل دهنده نیز بر ظاهر، بافت و طعم تأثیر می گذارد. پروتئین های سویا، گندم، نخود و فاوا و همچنین نشاسته آرد و روغن ها می توانند گوشتی گیاهی بسازند. در نهایت هم نحوه ی پردازش محصول بر ویژگی های نهایی آن تأثیر می گذارد دانشمندان علوم غذایی اکنون قادر به شبیه سازی رنگ گوشت قبل حین و بعد از پخت هستند. عصاره چغندر، پودر انار و هموگلوبین سویا برای تقلید رنگ قرمز گوشت تازه و گران گاو استفاده می شود. ۹ آمینو اسید وجود دارد که در رژیم غذایی ما ضروری هستند. غذاهای حیوانی همه آن ها را شامل شده و پروتئین کامل به حساب می آیند اما بیشتر غذاهای گیاهی اینطور نیستند. با این حال، پروتئین نخود حاوی هر ۹ مورد است. پروتئین های برنج، فاوا، نخود، عدس و ماش نیز توجه بسیاری را در میان دانشمندان علوم غذایی جلب کرده اند. همینطور پروتئین سویا نزدیک ترین طعم و بافت به گوشت را دارد.
این گوشت های گیاهی توجه زیادی را به خود جلب کرده اند، زیرا همان کیفیتی را تقلید می کنند که باعث جذابیت یک همبرگر با گوشت حیوانی می شود. گوشت های گیاهی که بیشتر با نام های تجاری Impossible Burger و Beyond Meat به فروش می رسند، در سال ۲۰۱۳ وارد بازار شدند و در سال ۲۰۱۹ محبوبیتشان افزایش پیدا کرد. برای مثال Beyond Meat با تاکید بر ترکیبات غیر تراریخته خود، همبرگر گوشت چرخ کرده، مرغ و سوسیس را از نخود زرد، دانه خردل، کاملینا و مخمر درست می کند. Impossible Foods گوشت لذیذی را از گیاهان درست می کند که ردپای آسیب های محیطی آن بسیار کمتر از گوشت حیوانات است. آن ها قصد دارند با حذف نیاز به تهیه غذا از حیوانات، سیستم غذایی جهانی را پایدار کنند. اولین محصول آن ها Impossible Burger در سال ۲۰۱۶ در ایالات متحده معرفی شد همچنین آن ها قصد دارند گوشت، ماهی و محصولات لبنی را در سراسر جهان به صورت تجاری تولید کنند.
ساخت محصولات Impossible، با یک سوال ساده شروع شد: چه چیزی باعث می شود گوشت طعم گوشت را بدهد؟ در تلاش برای درک اینکه چه چیزی گوشت را بسیار خوشمزه می کند، متوجه شدند که مولکول “هم” مسئول اصلی تولید طعم و عطر غیر قابل انکار و هوس انگیز گوشت است. بنابراین آن ها از هم به عنوان “ماده جادویی” برای تولیـد بـرگـر گوشتی استفاده می کنند این شرکت قصد دارد به طور قانع کننده ای به دنیا نشان دهد که گوشت خوشمزه لزوماً نباید از حیوانات تهیه شود.